En The Style Room hemos hablado Alejandra Brenes, psicóloga experta en Neuromarketing aplicado al sector gastronómico, sobre cómo aplicar la neurociencia al sector de la restauración. 

JC: ¿Cómo entraste en el mundo de la gastronomía? ¿Qué relación tiene con otras cosas que has hecho antes?

AB: Tengo más de 12 años de ejercer como psicóloga especialista en comportamiento de consumo, profesora universitaria y realización de estudios en NeuroMarketing para distintos laboratorios internacionales.

Hace 7 años tuve una depresión severa, un diagnóstico de intolerancia al gluten y empeoraron las cosas, perdí el sabor, lo cual hizo que la vida no supiera a nada.  Coincidió, con que recibí una llamada de una agencia del extranjero para contratarme y abrir un laboratorio de NeuroMarketing, por lo cual me especialice en él área y dicha agencia se dedicaba a meramente restaurantes.  Conocí gente bellísima, Chef increíbles de Costa Rica; mi depresión hacía que me quedara horas en los restaurantes buscando respuestas y entre estas empece a estudiar días y horas al consumidor de dichos restaurantes y los hoteles . Sin querer fui dando opiniones que fueron tomadas en cuenta y empecé a despertar de la tristeza entre el salón y la cocina (créanme esto me devolvió la vida).

He estudiado muchos años el mundo del café, neurociencias, de gastrofisica, neurogastromia, psicología,la industria fine dining, la neurociencia sensorial, he procurado formarme con los mejores.  Hemos realizado muchísimos estudios con tecnologías biométricas para estudiar el comportamiento cerebral del comensal y cada vez entiendo más como coincide  la teoría con la práctica económica de los restaurantes.

JC: ¿Qué tipo de elementos conforman una experiencia gastronómica?

AB: Tantos como tus sentidos puedan percibir, tanto de manera consciente como inconsciente. Los comportamientos ritualistas del ser humano descritos por la neurociencia cultural involucran fuertemente el ritual de la alimentación.

JC: ¿Cómo afectan los elementos como el diseño de un espacio y la iluminación una experiencia?

AB: Influye desde la percepción Multisensorial de lo que tu concepto quiere proyectar, creemos que la congruencia sensorial es la perfección del diseño y no necesariamente, esta reside de manera determinante en la percepción, por tanto comprender lo que el negocio quiere proyectar. Ves la experiencia de la iluminación por ejemplo y como el consumidor en su cerebro la percibe, ya nos da un margen más para enganchar nuestro cliente. La iluminación determina incluso si nos quedamos o no en un espacio y juega muy fuerte con nuestra percepción de temperaturas. Por ejemplo, imagina una pasarela donde el desarrollo creativo del diseñador quiera desarrollar una atmósfera de juego y diversión, el detallado juego cerebral es esencial, en este caso yo propondría los colores neón, no por un tema de diseño sino porque son colores que en investigación de percepciones dulces y estas trabajan sobre las sensaciones lúdicas en el ser humano.

JC: ¿Qué observás cuando visitas un restaurante?

AB: Todo! Creo que inicio por los elementos de principal atención visual, el lenguaje verbal y no verbal del servicio, el impacto del color frente a la iluminación y la temperatura, lo orgánicas que pueden ser los muebles del espacio y a la vez los suficientemente curiosos para el cerebro, las memorias olfativos siempre que entro a un lugar busco la congruencia sensorial que me recuerda, busco de dónde vienen los elementos sensoriales que puedan afectar de manera positiva o negativa la experiencia, los menú, los platos, los emplatados, las bebidas, los vasos, el packaging si es que existe, la intervención del delivery, los gestos, los rostros y mi obsesión que siempre son desapachadoras y no te invitan, las barras, siempre estoy bucando congruencia sensorial.

JC: ¿Qué nos indica que un restaurante tiene un nivel superior? ¿Qué es el fine dining?

AB: Wow! Bueno en esta respuesta me quedaré un poco corta, porque no soy chef, ni parte de la operación de un restaurante pero si puedo decirte que desde la neurociencia en gastronomía buscamos este tipo de restaurantes por la alta técnica, curiosidad, percepción, congruencia sensorial que implica la conceptualización. Un restaurante de esta categoría presenta altos protocolos de servicio, rigurosidad en el producto y la técnica, sin embargo con conceptos que han venido teniendo una importante evolución que coincide con la evolución.

JC: ¿Qué debemos tomar en cuenta al elegir un lugar para ir a cenar?

AB: Elegir lo que ese día esté acorde a tus emociones, de manera inconsciente lo hacemos pero si tu estado emocional no es el correcto para el lugar, jamás te sentirás complacido en el espacio. Entre tantas cosas, con respecto a la comida podria decirte muchas cosas pero procuro no involucrarme en terrenos que no me competen. Pero el ambiente de un espacio justifica más de lo que imaginamos una experiencia gastronómica. 

JC: ¿Qué instrumentos utilizás para medir la experiencia y cómo funciona?

AB: Los equipos biométricos son equipos de medición de estímulos cerebrales, con ellos se hacen los estudios empresariales y cuando vamos pasos más allá en investigación, con instituciones universitarias. El medir una experiencia (no es necesariamente una experiencia, sino, estímulos sensoriales o expresiones), lo hacemos a través de los estudios con equipos biométricos. Asesorar una experiencia lo hacemos a través del expertis y la investigación en el área que soporta la mejora de la experiencia. Sin embargo, la palabra experiencia es amplia y es ciencia, más de lo que imaginamos.

JC: ¿Hacés talleres para empresas? ¿Qué tipo? Contanos de otros servicios que tengás disponibles

AB: En realidad mi rol involucra la investigación, la asesoría y la capacitación. Mis servicios son desde asesorar partiendo de la apertura, hasta un restaurante en su operación activa. Mi rol es hacer que los empresarios y chef, personal de salón optimicen la experiencia usuaria desde el cerebro del consumidor, lo mío es el cerebro jeje, que se traduce en estímulos sensoriales que nos llevan a un comportamiento y esto es aplicable en todas las áreas centrándome en la gastronomía y el ser humano, es un mundo apasionante.

Pero un pequeño catálogo que te podría decir en este momento sería el siguiente: 

Análisis de Menú: Esto lo hacemos con un equipo llamado Real Eye en donde medimos diferentes elementos sobre el menú con respecto al consumidor. Por ejemplo si el ambiente, las redes sociales afectan la decisión de compra, si dónde están ubicados tus platos es donde la atención generará posibilidad más amplia de venta, entre otras cosas.

Los sentidos a la mesa es una de mis capacitaciones en las que invito a la gente a entrar en el mundo de la neurociencia y la gastronomía es una capacitación muy especial donde podemos entender un mundo tan maravilloso como este.

Hacemos capacitaciones de cómo funciona el cerebro del consumidor frente a la degustación del vino, frente a la experiencia del restaurante, sobre la experiencia del marketing del café de especialidad, la utilidad de los estudios de neuromarketing en el impulso de la economía para restaurantes, así como todo tipo de estudios con equipos biométricos que el empresario necesite para ampliar su conocimiento del comportamiento de consumo para fines de crear estrategías económicas mucho más efectivas.

Realizamos cualquier estudio necesario con equipos Biométricos.

Generamos diagnósticos de la experiencia del restaurante. 

JC: ¿Tenés algún evento próximamente abierto al público?

No realmente, por lo general trabajo con las empresas pero me encantaría hacer pronto uno en Costa Rica, pronto estaré dando una bonita capacitación que se llama la gastronomía y los negocios con la cadena Hilton.

Mariale viene llegando de España después de una invitación de la Chef Ebru Bárbara Demir, una chef especializada en gastronomía social, a un evento muy especial de su nuevo campo de estudio: la gastronomía cultural, lo cual significa un paso importante en su carrera pues además brindó asesoría al restaurante Iratxe Mirianda Yume. 

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Si te gustó este tema, seguí explorando, estas  experiencias nos enriquecen culturalmente y nos permiten expandir nuestra creatividad (y es una actividad digna de vestirse bien y disfrutar un momento especial). 😉

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